השיבה להודו: אוכל, אלכוהול ושווקים

 אוכל ואלכוהול בהודו (צילום: מירה איתן)

הודו, המדינה השביעית בגודלה והמדינה השנייה בגודל אוכלוסייתה בעולם, מחולקת ל-29 מדינות שלכל אחת הייחוד שלה. יש בה מגוון של עמים, בליל של שפות, ותערובת מדהימה מהכל. עושר של גיוונים, צבעים, טעמים וריחות שלא ישאירו אף אחד אדיש.

בצפון נמצאים הרי ההימאליה המושלגים, מהים הערבי עד מפרץ בנגל משתרע מישור הגנגס העצום, במערב נראה את המדבריות והערים המקסימות של רג'סטאן ובדרום החופים הטרופיים של גואה.
הגיוון הדתי בהודו רב, אך קבוצת הדתות הנפוצות ביותר הן זרמי ההינדואיזם השונים, אליהם משתייכים כשמונים אחוז מהאוכלוסייה. עוד דתות הן האיסלאם, הנצרות, סיקיזם, בודהיזם, ג'ייניזם, שורואסטרים ובעלי דתות שבטיות שמאניות ואנימיסטיות אחרות. הודו עשירה בתרבות בנופים ועוד, אבל מה שמעניין אותנו במיוחד הוא מצב האלכוהול והקולינריה בארץ הסגנונית הזאת.

אלכוהול בהודו

אלכוהול בהודו לא מקובל. ברוב המדינה שולטת דת ההינדו ומאמיניה לא אמורים לשתות. הגבלות רגולטוריות על חברות הבירה הבינלאומיות, מסים מקומיים גבוהים ותקנות דרקוניות מגבילים את צריכת האלכוהול במדינת הענק. ואולם לפי דו"חות חדשים, היחס לאלכוהול משתנה לאיטו, בייחוד בקרב הצעירים העירוניים.

צריכת הבירה לנפש בהודו בקושי מגיע לחמישה ליטרים לנפש לשנה, וזאת בעיקר בשל הגבלות רגולטוריות על ניסיונות התרחבות מצד חברות בירה בינלאומיות, הגבלות על זיכיונות, מיסוי גבוה ואיסור על פרסום. לא פשוט לרכוש בירה ברחבי המדינה ובחלקים ממנה אף דרושים אישורים מהרשויות למכור משקה אלכוהולי.

לצד זה, ישנן מדינות הידועות בתור "מדינות יבשות", בהן מכירת אלכוהול לא חוקית בלי קניית אישור מראש. תיירים יכולים לקנות אישורים ל-30 ימים.

אלכוהול רציני יותר ובמחירים לא רעים בכלל אפשר למצוא במספר חנויות שנקראות לרובEnglish Wine Shops . מאידך, הודו היא צרכנית הוויסקי הגדולה בעולם, ולאחרונה יש הטוענים שפוטנציאל הצמיחה הגדול טמון כיום ביינות, ענף שעדיין צעיר ביותר בהודו, אך כבר צפוי לגידול יפה בשנים הבאות.

בירה
את הבירה שמיוצרת בגדול במדינה, קינג פישר, על שם הציפור היפיפייה שנפוצה בהודו, ניתן למצוא ברוב המקומות התיירותיים. עם זאת, מעמד הביניים מתרחב, ויותר הודים נוסעים לחו"ל ומגלים עולם, ולאט לאט צומח ענף חדש, בירות בוטיק, עם מבשלות שצצות בערים הגדולות.
קינג פישר היא לאגר קלילה ובסיסית, נעימה לשתייה ומרעננת, אם כי לא מרגשת. אפשר לעתים למצוא אותה גם באחוז אלכוהול גבוה יותר. לרוב הבירה תופיע בבקבוקים של 650 מ"ל.

ויסקי
כשמגיעים לוויסקי המצב שונה. אם רוב הוויסקי המוכר בעולם מגיע מסקוטלנד, וצרפת היא יבואנית הוויסקי הסקוטי מספר אחד בעולם, הרי שהודו הינה צרכנית הוויסקי הגדולה בעולם. מכיוון שרוב ההודים לא יכולים להרשות לעצמם ויסקי מיובא, רוב הוויסקי הנצרך במדינה הוא מתוצרת מקומית זולה יותר.
כשטועמים את הוויסקי הזול עולים לפה מיד טעמים של רום, ולא בכדי. בארץ חמה ולחה קנה הסוכר הרבה יותר זמין וזול מדגנים ולכן, היצרנים ההודיים מזקקים את הבסיס לוויסקי שלהם מקנה סוכר, אליו מוסיפים תזקיקי דגנים ולעתים אף תמציות טעם של ויסקי. התוצאה ויסקי בלנדד זול שנצרך בכמות גדולה.
בין מותגי הבלנדד הזולים הרבים קיימים גם מספר סוגי ויסקי שכדאי להכיר אם אתם חובבי המשקה. בדרך כלל משקאות אלה נותנים גם תמורה נאה למחירם.

מזקקות ויסקי הודי ששווה להכיר

Paul John – המזקקה נמצאת בגואה, ונחשבת לאחת הטובות. אני רכשתי את גרסת ה- Brilliance שלה, שיצאה בשנת 2013. השעורה מגיעה מההימלאיה אל המזקקה בגואה. באף ריחות שעורה משולבים עם חמאה מלוחה, קנמון וטיפת פירותיות. בפה מרקם רך ונעים, קרמל, שוקולד, קליפות הדרים ותבלינים מתקתקים חמים. אגב, המזקקה פותחת שעריה לביקורים והתגובות ממש טובות. לאחרונה ניתן להשיג את המזקקה גם בארץ, בנא משקאות החלו לייבא אותה.

Amrut – סינגל מאלט הודי, שקשה למצוא בהודו עצמה, לרוב מיוצא אל מחוץ לארץ וניתן למצוא אותו בדיוטי פרי. מזקקת אמרוט הוקמה בעיר בנגלור בשנת 1948. ישנם מספר סוגים, אך לבסיסי מביניהם ארומות משולבות של פירות יבשים, דבש ותבלינים חמים מתקתקים. מבנה יפה וטעמים עשירים ודי חלקים.Antiquity Rare Premium – ויסקי הודי בלנדד, לא בוגר, מיושן מעט בחביות עץ אלון, המיוצר מתערובת של גריין ומולסה. טעמים רעננים, אך לא מדי קלילים.

Antiquity Blue – מעודן יותר מקודמו, בוגר ומעניין יותר. פירותיות, פרחוניות וכבול. די מורכב ומהנה בסך הכל.

McDowell's Single Malt – סינגל מאלט הודי שמתיישן שלוש שנים בחביות עץ אלון. מאלט קליל, פרחוני וצעיר.

McDowell's Signature Rare – שילוב של מאלט סקוטי כבולי מהאי איילה עם גריין ומאלט הודי. מתיקות של מאלט .כבול באף. גוף קל, כבול גם בפה. סיומת קצרה, מתוקה ומרירה לחלופין.

שווקים שלא משתנים
השווקים הם הלב הפועם של הודו. הודו עוברת שינויים רבים בשנים האחרונות, אך השווקים, האנשים והריחות נשארו אותו דבר לאורך כל שנותיה. שפע של תמונות ססגוניות, ריחות חזקים של תבלינים שנכנסים לאף וגורמים לעיניים לדמוע, פרחים נהדרים שמקשטים מקדשים וחתונות, פירות אקזוטיים, ירקות ומאכלים ייחודיים. השווקים מגלגל מיליונים של רופי ומאות אלפים של בתי אב מתקיימים מהם, בין אם הם שווקים של פרחים, ירקות, פירות ותבלינים, או בדים, תכשיטים וקישוטים, אבני חן, אוכל מקומי ומה לא.

אוכל בהודו

המטבח ההודי הוא אחד המטבחים המגוונים והמעניינים בעולם. הוא מתובל, מפתיע, חריף, מסקרן וצבעוני כמו הארץ עצמה. הארץ ענקית והמזון באזורים השונים שונה, אך ברובו האוכל יהיה צמחוני ומבוסס על תבשילי ירקות וקטניות, המלווים בלחם או באורז. קל מאוד להסתדר בתור צמחוני או טבעוני במדינה.
התבלינים הנפוצים באוכל הם: הל, קארי, כורכום, כמון, ג'ינגר, כוסברה, ציפורן, גאראם מאסאלה (תערובת תבלינים) והרבה צ'ילי. אפשר לבקש גם מנות ללא צ'ילי, אך לא תמיד מובטח שיהיו לא חריפות. את החריפות מעדנים פעמים רבות באמצעות יוגורט שמוגש בצד המנה או באמצעות הלחמים השונים שמוגשים תמיד בארוחה.

בשר וחלב

בשר פחות שכיח בהודו, ביחוד בדרום. בשר בקר כמעט ולא ניתן למצוא בשל קדושת הפרה, לרוב ניתן למצוא עוף וקרוב לים דגים ומאכלי ים.
הגבינה היחידה שנמצאת בשימוש במטבח ההודי נקראת Paneer ותמיד יופיע שמה בשם המנה. יוגורט מוגש כמעין רוטב ונקרא curd, או raita . גם משקה הלאסי המפורסם מכיל יוגורט. חלב נמצא בעיקר בצ'אי ולא במאכלים. אם כי חמאה, גי (חמאה מזוקקת) ושמנת נמצאים בהרבה תבשילים ורטבים.

פירות וירקות

הפירות האקזוטיים ובעיקר הירקות עלולים להיות לא נקיים במקומות רבים בהודו. לתייר רצוי לא לאכול ירקות טריים ולקלף פירות, גם לא בהרבה מהמסעדות. אפשר לקנות ירקות בשוק, לשטוף אותם במים מטוהרים (יש בהרבה מבתי המלון) ולקלף. הכל בהתאם למידת הרגישות של הקיבה שלכם ולמה שמרגיש לכם נכון.

לחם

לחם הוא פריט חובה בארוחה ההודית. מעין פיתות שנאפות לרוב בטאבון או בטנדורי (תנור אבן או חרס). לעתים מכניסים לתוך הפיתות ירקות או בשר שמספיגים בהן את הרוטב.
צ'פאטי/ רוטי היא הפיתה ההודית הלאומית, מאפה דק ללא שמרים הנאפה על ברזל לוהט. הגודל והעובי של הצ'פאטי משתנה בהתאם למקום, אך תמיד יישאר פריט המזון הבסיסי בצד הרטבים.
נאן הוא הגרסה המאורכת, הרכה והמועשרת של הצ'פאטי, פיתה עבה שדומה בצורתה לפיתה עיראקית. בדרך כלל מקבלים את הנאן עם חמאה, ולפעמים עם עוד תוספות, כמו גבינה או ירקות.
פאראתה מעין צ'פאטי עגול מטוגן, לרוב ממולא עם גבינה או ירקות כמו, אפונה, במיה, כרובית ועוד.
פורי הם עיגולי בצק קטנים שתופחים לצורה כדורית. בדרך כלל אפשר למצוא אותם בדוכנים ברחוב ובתחנות רכבת, כשהם מוגשים עם תבשיל ירקות.
פאפאדם הוא הגרסה ההודית לנאצ'וס, רקיקים גדולים, דקים ופריכים ומשמשים בעיקר למטבלים, לרוב חריפים.

אוכל רחוב

שווה מאוד לנסות את אוכל הרחוב בהודו. נכון שאפשר ליפול מדי פעם ולשבת שעות נוספות בשירותים, אך לא כדאי לוותר על הדוכנים והמסעדות שברחובות הודו, בהם האוכל לרוב טרי ומעניין. כדי להימנע מבעיות בטן חריפות אין צורך לאכול דווקא במסעדות יוקרתיות ומהודרות. רצוי לאכול איפה שיש הרבה אנשים ותחלופה רבה. כלומר, דוכני רחוב עמוסים ופחות מסעדות ריקות. אפשר כמובן למצוא גם אוכל מערבי ואפילו ישראלי ברוב חלקי המדינה, אבל אז לא נכיר באמת את הודו.

מסעדות הרחוב בהודו מכונות דאבות. לרוב הן מסעדות מאולתרות עם סירים מהבילים, המגישות טאלי, ארוחה הכוללת מס' מנות ומוגשת במגש שקעים עשוי מתכת או אלומיניום. הארוחה כוללת לרוב אורז, דאל (נזיד עדשים), שתי מנות משתנות, כמו למשל תבשיל קארי או נזיד ירקות; צ'פאטי וקערית עם יוגורט, המשמש כרוטב להכל. הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אך לפעמים מוגשים קינוחים.

מה כדאי להזמין ברחוב?
צ'פאטי, נאן, פאראטה – סוגי לחם ומאפים.
פאני פורי – עיגולי בצק קטנטנים מטוגנים שמתנפחים והופכים למין עיגול בצק חלול (לרוב אוכלים עם רוטב מעל).
סמוסה – "הבורקס של הודו" – חטיף צפון הודי המבוסס בגרסה המקורית על בצק במילוי תפוחי אדמה, אפונה, כרובית ועוד.
פאקורה – חתיכות של ירק/גבינה טבולות בעיסה ומטוגנות עמוק. פריך וחטיפי ומוגש עם רטבים שונים וטעימים.
קאצ'ורי – מאפה ממולא בעדשים וחומוס טחון, מטוגן בשמן עמוק.
צ'ולה וטורה – מאפה מטוגן מנופח כמו פיתה ולצדו חומוס ואורז.
דאל – נזיד עדשים. מנה הודית מסורתית המהווה חלק בלתי נפרד בארוחת הטאלי, אך מוגשת גם כמנה נפרדת בדר"כ בתוספת אורז וצ'פאטי.
פאלאק פאניר – תרד וגבינה ביתית.
אלו פאלאק – תפו"א ותרד. אלו גובי – תפו"א וכרובית. אלו מטר – תפו"א ואפונה.
מטר פאניר – אפונה וגבינה ביתית.
ביריאני – תבשיל על בסיס אורז, יכול להיות צמחוני ויכול להיות עם עוף או כבש.
מאלאי קופתה – מעין כופתאות תפו"א ברוטב שמנת עם גבינה, קשיו ותבלינים אפויים ברוטב מוקרם.
פולאו – מנת אורז מאזור קשמיר, הכוללות עשבי תיבול, ירקות ותבלינים.
צ'יקן טיקה – שיפודי עוף שהושרו ביוגורט ותערובת תבלינים..
צ'יקן טנדורי – עוף שלם טבול ביוגורט ובמשרת תבלינים אדמדמה שנאפה בתנור חומר צ'יקן מסאלה – עוף בתבלינים.

מתוקים
ג'אגרי – סוכר קנים בלתי מעובד.
הלווה– דייסת סולת מתוקה מעדשים עם קשיו ותבלינים שמבושלת עם גי.
גולב ג'אמון – כדורי חלב מרוכז ברוטב סוכר, מי ורדים והל.
לדו – כדור מתוק מקמח חומוס.
ג'לבי – כמו נודל כתום טבול בסירופ מתוק מאוד.
פודינג אורז – אורז מבושל בחלב ופירות יבשים.
קולפי – גלידה עשויה מחלב מרוכז, שקדים ופיסטוקים.
מאלאיקו – קציפת חלב עם סוכר וקרם, שקדים קצוצים וזעפרן.
פירות חתוכים – פפאיה, אננס, תפוחים שונים ועוד.

מה שותים?

מים, צ'אי ולאסי
בהודו אל תשתו מים מהברז. הקפידו לצרוך מים מינרלים בלבד, או מים מטוהרים במקומות שאתם סומכים עליהם. לא לשתות גם במסעדות בהן מגישים קנקני או כוסות מים מהברז.
באותה מידה, חשוב לשים לב מה מקור הקרח והמיצים שאתם שותים.
המשקה המפורסם ביותר בהודו הוא הצ'אי. הצ'אי הוא תה שחור המבושל עם חלב ותבלינים (הל, גאראם מסאלה, ציפורן) והרבה סוכר. הוא מתוק ולעתים אף חריף. מכיוון שהוא מבושל אין בעיה לשתות אותו בדוכני הרחוב. וכך גם תה מסאללה – עלי תה, ג'ינג'ר, הל וחלב.
משקה מפורסם נוסף הוא הלאסי – משקה יוגורט, לעתים מעורבב עם פירות. יש לאסי לא מתוק מיוגורט, אך הלאסי הקלאסי הוא לאסי בננה ולעתים גם מנגו. ועוד משקה מרענן, מיץ קנה סוכר שנסחט בדוכנים ומוגש עם מיץ לימון.