טיולים קולינריים בחלק מהכפרים בבורגון מייצרים יותר ממיליון בקבוקים בשנה צילום: Megan Mallen, flickr ממשיכים את המסע בעקבות אזורי היין הנחשקים בעולם. והפעם: ביקור במחוז בורגון שבצרפת, אשר נודע ברחבי העולם ביינות האיכותיים והמדויקים שלו
החשיבה ה'טרואריסטית', שנולדה בצרפת, טוענת שצריך לייצר בכל אזור את היין המתאים לו, מזני הענבים שנותנים את התוצאות הטובות ביותר, כשהם גדלים באדמה ובאקלים של אותו אזור. בבורגון מוכחת טענה זו הלכה למעשה. לדוגמא, הכפר וון רומנה שוכן על אחת מחלקות הקרקע המדהימות ביותר בבורגון כולה, על מדרונות בעלי ניקוז מצוין ופונה בצורה מושלמת לכיוון השמש העולה. אדמת הגיר והאקלים הקריר מותאמים בדיוק לזן הפינו נואר, שרק בבורגון יחשוף את נפלאותיו. ואכן, שני זני הענבים השולטים באזור הם שרדונה, הזן הלבן ופינו נואר, הזן האדום.
יינות בורגון הם יינות שלכל אורך חייהם משתנים, מתפתחים ויש להם אמירה אחרת בכל זמן נתון. יינות בורגון הטובים הם יינות אינטנסיביים ומדויקים, שמתפתחים בכוס ובפה ובעלי סיומת ארוכה ובלתי נשכחת. ההבדל הגדול בין חלקות הגרנד קרו (המשובחות ביותר) לחלקות הפשוטות יותר מורגש באורך הסיומת של היינות. היינות יחסית מופנמים ועדינים, אך גם מורכבים מאוד ומאוזנים ביותר, או כמו שקוראים ליינות אלה בבורגון עצמה, אגרוף של ברזל בכפפה של משי.
העיר בון, בירת המחוז, מוקפת חומות מימי הביניים. כמעט כל חנות שניה בבון היא חנות יין שמוחזקת ע"י סוחרים. בשבת יש במרכז העיר שוק רחוב הומה, צבעוני ושוקק חיים ומלא במוצרים מקומיים, גבינות מקומיות, נקניקים, תבלינים שונים וחרדל דיז'ון בצבעים שונים, פירות וירקות, צעצועי עץ חפצי נוי וכמובן יין.
אחד המקומות המעניינים לביקור בעיר הוא ה- Hospices de Beaune Hotel-Dieu. מבנה ענק מימי הביניים, משנת 1443, שנבנה לשמש כבית חולים למען העניים בימיו של פיליפ לה בון, הדוכס של בורגון. בית החולים התפרנס ממסים ומכרמי האזור. ניקולס רולין בנה את בית החולים כארמון גותי, פנינה ארכיטקטונית שנשתמרה עד עצם היום הזה ונקראה 'הארמון של העניים'. כיום יש שם מוזיאון.
מתחילים ביינות לבנים
שאבלי היא עיר קטנה ועמוסה המזוהה עם היין הלבן היבש של בורגון. דרכי היין של שאבלי סובבות במעגלים את האזור והגבעות סביב לו, כשהכרמים הטובים ביותר נמצאים מצפון מזרח לעיר. זן הענבים הוא שרדונה.
ההיסטוריה של ייצור יין בשאבלי מתחילה בשנת 865, בפיתוח הכרמים על ידי הנזירים של Saint Martin de Tours על המדרונות הפונים אל הנהר. בתקופת המהפכה הצרפתית שטח הכרמים גדל משמעותית, אך כמעט הכל נעלם עם הופעתה של כנימת הפילוקסרה בשנת 1887. רק בתחילת שנות ה-60 של המאה הקודמת החלה שאבלי לחזור לאיתנה ושטחי הכרמים הלכו והעצימו. את ההצלחה של יינות שאבלי אפשר לזקוף לעובדה שהכרמים ממוקמים בטרואר ייחודי ביותר, בו מגיע השרדונה האציל לשיא הפוטנציאל שלו ולגבהים של עושר ומינרליות שלא ייאמנו.
הקשר היהודי
כדי להבין את יינות שאבלי אפשר לבקר ב- Domaine William F?vre, שם ניתן לפגוש במגוון רחב מאוד של יינות מיקבים שונים. מייצרים פה כמיליון בקבוקי יינות שרדונה, ללא עץ, בעלי חמיצות גבוהה ומינרליות גבוהה. המקום בעצם די טכני ומעשי ונעדר את הרומנטיקה שאנו מחפשים בעולם היין, אך ביינות מורגש מאוד החיפוש אחר השלמות בסגנון. משתדלים לתת ליין טיפול כימי מינימלי, ומייצרים אותו כמה שיותר טבעי. כך נמצא ביינות רעננות, פריכות, עדינות, מינרליות וניקיון.
ויליאם פברה בן ה-80, שהיקב כבר לא בבעלותו, אך עדיין בעלים של כרמים רבים באזור, הגיע ממשפחה שיש לה היסטוריה של לפחות 250 שנה באזור, דור 14 למשפחת כורמים. אחד הדברים שייחדו את פברה היו היכולת שלו להפריד בין כל החלקות ולהוציא מכל אחת את המרב שאפשר להוציא מהטרואר שלה.
לפני כעשור מצא פברה ב'רחוב היהודים' בבון שרידים של בית כנסת מהמאה ה-15, ובשל אהבתו ליהדות (בינתיים הוא גם התגייר לאחרונה), שיחזר ושימר את בית הכנסת. במרתף החליט לאחסן יינות כשרים ולאחרונה ביקר בארץ ובחר את יינות יקב יתיר ויקב קסטל לפאר את מרתף בית הכנסת.
הקשר הישראלי
ועוד משלנו. בשנת 1995 עבר היינן מוניר סאומה מישראל לבורגון, לאחר עבודה ביקב לטרון, לימודי ייננות במונפלייה ובצירים רבים בעולם. בשנת 1999 החל לייצר יין משלו. אליו הצטרפה בת זוגו רותם ברקין (ממשפחת גבינות ברקנית), שהשלימה בצרפת את לימודי החקלאות, התמחות ביין ועבודה בדומיינים שונים. כיום, מוניר ורותם גרים בבורגון ועושים יין עם הרבה אהבה, אמונה והתלהבות. היינות שלהם נושאים את השם Lucien Le Moine, והם יינות נפלאים מחלקות גרנד קרו ופרמייר קרו בלבד.
בכפר שאבלי מייצרים יין יותר מ-1100 שנים צילום : owlhere, flickr
בכפר ג'בריי שמברטן המוקף בכרמים מכל צדדיו מייצרים יינות עוצמתיים למדי. נוף יפהפה, עוצר נשימה ניבט מכל עבר. צבעי העלים המרהיבים משתנים עם העונות, ירוקים, חומים, אדומים, כתומים, ורודים, צהובים ועוד. בתי אבן ענקיים מכל עבר. אזור עשיר מאוד, כשלכפר יש יותר חלקות גרנד קרו מלכל שאר הכפרים. הנזירים במאה ה-12 וה-13 כבר ידעו להעריך את החלקות הטובות שנפלו בחלקם. המחוקק קבע את הדירוג רק בשנת 1927.
Domaine Trapet נמצא גם כן בג'בריי שמברטן. אחוזה משפחתית, מסורתית. בקצה היקב מצוי המרתף הפרטי של המשפחה, פה אפשר לראות בארכיון יינות משנת 1904 שייצר הסבא רבא של היינן.
דרומה משם, באפלסיון Clos de Vougeot, נמצא Ch?teau de La Tour, יקב שמחזיק את החלק הגדול ביותר של הגרנד קרו (יותר מחמישית מהמקום), ביניהם חלקות עם טרואר לגמרי שונה, מה שעושה אותו מעניין מאוד. בעבר המקום היה שייך למנזר ומשנת 1890 שייך למשפחה בעלת הטירה.
כשעוברים מקוט דה נואי לקוט דה בון, מגלים שתי גדות. בצפון קוט דה נואי, קצת ענבים לבנים והרוב אדומים. יושבים פה ביחוד חקלאים. בבון התיישבו סוכני יין (נגוסיאנס) שבבעלותם כרמים ואת שאר הענבים הם רוכשים מהחקלאים. חלקם קונים ענבים מהבציר, חלקם קונים יין מוכן ו'מחנכים' אותו בחביות וחלקם קונים יינות שמכינים במיוחד עבורם ומוכרים אותם הלאה.
בדרך שלושה כפרים מפורסמים, פוליני מונרשה, שאסאן מונרשה וביניהם הגבעה הנחשקת ביותר, לה מונרשה. עוברים על פני פומרד, וולניי (ענבים אדומים), מרסו (ענבים לבנים). פה נמצא גם יקב De montille, של הייננית והבעלים Alix de Montille, אותה הכיר מי שראה את הסרט 'מונדווינו'. אליקס קונה את הענבים ומייצרת מהם יינות נפלאים ביקב שלה.
ביקב Jacques Prieur, אפשר למצוא באחוזה את הבעלים, מרטן פרייר, עם כלבתו הנאמנה הצמודה לרגליו, כיאה לבעל אחוזות אופייני. 21 הקטר כרמים מסביב לאחוזה ואת שאר הענבים קונים מטרוארים שונים מכל חלקי בורגון, מכל חלקות הגרנד קרו, ממונרשה ועד שמברטן. עובדים פה בדרך המסורתית, מכלי עץ גדולים, בציר ידני כמובן, מיון יחידני ומאוד קפדני על משטחים רוטטים, כדי לאבד את המים המצטברים.
יינות ששווים יותר מזהב ביקב רומני קונטי צילום : lkratz, flickr
אדמת וון רומנה יותר גירית, מה שעושה את היינות יותר עדינים. המקדש הגדול של בורגון הוא Roman?e Conti, לשם כמעט בלתי אפשרי להגיע ללא הקשרים הנכונים. ליקב יש את החלקות היקרות ביותר בבורגון וביניהן היהלום שבכתר, רומנה קונטי, שהוכיחה עצמה לאורך שנים רבות. ברנאר נובלה הוא היינן האגדי, איש גדול, שקט, מסתורי וצנוע. נראה מגושם במקצת, עם ידיים גדולות של איכר, שיוצרות את היינות הנחשקים ביותר בעולם.
לה רומנה קונטי היא הנמוכה ביותר בגובהה מכל החלקות. קרובה אליה לה טאש, אדמה מלאה יותר, חרסיתית, נותנת חוסן ליין, חוזק ועומק. הכל ביולוגי וביודינמי בכרמים וביקב. הדשן מגיע אחת לארבע שנים, לא כימי, רק טבעי. עבודת האדמה נעשית בעזרת סוס, בעיקר ברומנה קונטי ובלה טאש.
הסוס פחות כבד מטרקטור וקל יותר לאדמה. מחודש אוגוסט ועד פברואר נותנים לדשא לגדול ואז הופכים את האדמה, מכניסים את העשב לשורשיו, מה שמעשיר את האדמה והופך לדשן טבעי. מהגפנים בוצרים שישה עד שבעה אשכולות מקסימום. והיינות… נשקלים בזהב טהור.
האחוזה המדהימה שמעבר לכביש, Liger Belair, שייכת למשפחת אצולה כבר מאות שנים. הבית עצמו בנוי משנת 1855. האחוזה העתיקה נשמרה כמו שהיא, על כל תמונות המשפחה הענקיות שעל הקירות. באחת התמונות רואים את לואי ליז'ה בלייר, שהיה גנרל בצבאו של נפוליאון, הראשון שאחראי לדומיין הזה, החל משנת 1815. לואי אחראי ל-40 ההקטר שהיו למשפחה, שמאחדים בתוכם מהחלקות הטובות ביותר בלה רומנה. האיש שעומד היום מאחורי היקב הוא לואי מישל ליז'ה בלייר. הראשון שבעצם מייצר את היין בעצמו מאז שסבא שלו התחיל במעשה. שנים רבות קודם הענבים נמכרו לסוכני יין. יודעי דבר מנבאים ליקב גדולות ונצורות וטוענים כי פה נמצא העתיד וממנו יצאו היינות הטובים ביותר באזור.
פילוסופים של יין
בדרך לעיר בון לביקור אצל Jadot, שווה להסתובב בין הכרמים היפהפייה של סאביני לה בון. בהמשך לראות את כרמי הקורטון, כעין הר קטן שנראה מרחוק כמו 'ראש דשא'. ז'אדו, בית נגוסיאנס גדול. יש להם חלקות רבות משלהם והיתר קנוי. המבנה גדול ומעוצב מודרני ותעשייתי ועם זאת יפה ומעניין. בחדר ענק נמצאים מכלים גדולים מנירוסטה ומכלי עץ פתוחים. יקב גדול המייצר מיליונים של בקבוקים בשנה. בחלק התחתון מרתפי ענק מרשימים. היינן הוא Jacques Lardiere, פילוסוף של יין, איש חביב וצנוע עם אישיות מיוחדת במינה, וראש מלא תלתלים לבנים, המשרת את המקום כבר למעלה מ-30 שנה. יינן מצוין שעושה נפלאות ביקב כל כך גדול.
בדרך לשאסאן מונרשה חולפים על פני כל החלקות הגדולות והטובות של הענבים הלבנים. Ramonet הוא אחד היצרנים החשובים והדומיין המפותחים ביין המונרשה (פרט לרומנה קונטי). מכאן מגיעים היינות הגדולים בעולם. בעל הבית והיינן, נואל רמונה, בחור צעיר, בעל חיוך ולב רחב, חביב ופרוע שיער, עם לחיים אדומות במקצת (מיין?). הסבא של נואל, פייר, היה הדמות הבולטת ביותר באזור. פייר שינה הרבה מהתפיסה העולמית של היין הלבן האזורי. הוא נפטר בשנת 1996 בגיל 90.
גבינות מיוחדות בפרומז'רי בבורגון צילום : http://www.kvins.com, flickr
הרבה מסעדות טובות אפשר למצוא באזור, אך אפשר גם לקנות מצרכים נפלאים בכל פינה, גבינות, נקניקים, בגטים ושאר תופינים ולעשות פיקניק רומנטי בין הכרמים. מזג האוויר המסביר פנים באביב ובקיץ נעים לאחר כל המרתפים הקרים. כדאי לרכוש גם את ה'פאן דה פיס', לחם תבלינים מקומי טעים.
מחלבה
בכפר ג'בריי שמברטן, מחלבה וחנות גבינות האזור בשם Gaugry, Fromagerie. ניתן לראות פה את תהליך הייצור ובסוף לרכוש אין ספור גבינות מקומיות בחנות המפעל. Gaugry, משפחת גבנים כבר משנת 1946, מפעילים את המחלבה בעירוב שיטות מסורתיות עם טכנולוגיה מודרנית. אפשר למצוא פה גבינות ששייכות לאזור בלבד ועוד מוצרים מקומיים, כמו חרדל דיז'ון ועוד. לאוהבי הגבינות ה'זוחלות', אל תוותרו על L'Epoisses A.O.C. ו- L'Ami du Chambertin.
10RN 74, Brochon, 21220 Gevrey Chambertin Tel: +33 (0)3 80340000
מסעדה מקומית טיפוסית
Caves Madeleine היא מסעדה בר יין ציורית טיפוסית, שנמצאת בעיר הקטנה בון. שולחנות וספסלי עץ ארוכים וקיר שלם עם מדפי יין מלאים. אפשר לאכול פה טרין ג'מבון עם פטרוזיליה (מאכל מקומי נפוץ) וחלזונות כמו בכל מקום. ביף בורגיניון כמנהג המקום וקינוחים קלאסיים טובים.
Caves Madeleine, Restaurant-Bar A Vin, 8, Faubourg Madeleine, 21200 Beaune. Tel/Fax: +33 (0)3 80 229330. cavesmadeleine@hotmail.com
מסעדות עם כוכבי מישלן אפשר למצוא בשפע באזור בורגון:
Les Gourmets – תפריט שף ותפריט יינות עשיר במיוחד. המקום די מבודד, ריהוט נוח, יפה ואצילי, תמונות ענק מכסות את הקירות. אסור לפסוח על מנות משעשעי החך הנפלאות. התפריט מגוון, עשיר וטעים מאוד.
Les Gourmets, 8, rue du Puits-de-T?t 21160 Marsannay-La-C?te.
Tel +33 (0)3 80521632, Fax +33 (0)3 80520301. www.les-gourmets.com
La Charlemagne – מסעדה של שף צעיר, Laurent Peugeot, שעבד ביפן והביא אתו לאוכל הצרפתי נגיעות יפניות. שונה לחלוטין מכל מה שאפשר למצוא באזור. מסעדה יפה ומהודרת, מעוצבת ומקושטת בהשפעות יפניות. אין ספור מנות מקוריות ומעניינות, הן בטעמים והן בעיצובים פנטסטיים, צבעוניים ויצירתיים.
La Charlemagne, 21420 Pernand-Vergelesses. Tel +33 (0)3 80215145.
Fax +33 (0)3 80215852. www.lecharlemagne.fr