טיולים קולינריים מירה איתן מסיימת את המסע באזורי היין בעולם באי פלופנז שביוון, ארץ עתיקה עם מסורת יין מתחדשת. וגם: מבוא לבישול יווני
בדרומו של חצי האי הבלקני שוכנת ערש התרבות המערבית, יוון, מולדת התיאטרון והשירה, הפילוסופיה, המיתולוגיה, הדמוקרטיה, הספורט, האדריכלות והפיסול. בטיול בארץ, מכל פינה ניבטת ההיסטוריה עם מקדשים עתיקים, תיאטראות ויצירות אמנות. עם זאת יוון מציעה הרבה יותר מתרבות קלאסית. הארץ בורכה בכל סוגי הנוף האפשריים: נוף פראי של ארץ הררית מבותרת, עמקים מעובדים, חופי ים מפורצים שטופי שמש וים כחול מכל עבריה, קניונים עמוקים, צוקים הנופלים בתלילות אל הים, אגמים חבויים ומאות איים שונים, שבתיהם בוהקים בלובנם.
לאורך הדרכים המפותלות כפרים ציוריים, מנזרים רבים, עתיקים וחדשים וכפרי דייגים קטנים. הטברנות, המדיפות ריח אוכל ומוזיקה מקומית, מלאות בתושבים שמחים ובתיירים רבים, והמחירים לא גבוהים כמו בשאר ארצות אירופה. הבנייה בערים לא מרשימה, אך המרפסות הענקיות, המקיפות כל בית, פורחות עם עציצי הגרניום הססגוניים שלהן המשמחים כל פינה. בתוך כל היפה הזה יש גם הרבה זבל שמטיילים משאירים אחריהם בכל מקום אפשרי, וגרפיטי, ברובו מכוער, שמעטר את כל קירות הבתים, הגשרים, שלטי הרחוב, וכמעט כל פיסת נוף.
היוונים עצמם מלאי שמחת חיים, בעלי כבוד עצמי ונותנים הרבה כבוד לזולת. רובם, בפרט במקומות הקטנים, ישרים ומכניסי אורחים. התושבים נוהגים לקום מוקדם, הפסקת הצהריים שלהם ארוכה מאוד ולקראת הערב מגיעה פעילות עד השעות המאוחרות, בייחוד בטברנות, כי הבתים מאוד חמים. היוונים אוהבים לשמוח בפסטיבלים, תהלוכות, וסתם טקסים צבעוניים, המתקיימים ברחבי יוון בכל ימות השנה, והדת מהווה מוסד מאוד חשוב.
הפלופונז הוא חצי אי בקצה הדרומי של יוון, שמאז שנחצבה התעלה הקורינתית המרשימה, הפך גם הוא לאי. הנוף מבותר, הרים וגאיות, שרשת כבישים ורכבות מנצלות כל פינה אפשרית למעבר. אדמות גיר בכל האי, והאזור די צחיח, למעט ברכסים הגבוהים, שיכולים להגיע לגובה של למעלה מ-2000 מטר, ובנחלים החוצים אותו. חופי הים ההרריים הארוכים לא תמיד מאפשרים גישה לים, פרט לחלק קטן בצפון מערב ובמפרץ נפפליו. גם פה, כמו בכל היבשת, אפשר למצוא עתיקות בכל מקום וערים כמו ספרטה ואולימפיה מזכירות לנו מיד את ספרי ההיסטוריה.
נפפליו (Nafplio), השוכנת לחוף הים, היא אחת הערים היפות והנקיות ביוון, ובשהייה בפלופונז מומלץ ללון בה. בתי העיר בסגנון הוונציאני בנויים על חצי אי צר ומצוקי בראש מפרץ ארגוליס (Argolis). העיר העתיקה וסמטאותיה ציוריות ורומנטיות, רחובות הנמל הקטן מלאים במסעדות נעימות, העמוסות בתיירים בייחוד בערבי הקיץ. מעל העיר מתנשאת מצודה ענקית בין שלושה מבצרי ענק, מהם נשקף הנוף המרהיב של העיר והמפרץ.
אם רוצים להתרחק קצת מהמסעדות התיירותיות בעיר, אפשר לנסוע בערב לכיוון Nea Kios, לעבור את הגשר ואחרי מלון איגנציה לפנות שמאלה. שם תמצאו את מסעדת הדגים הטובה ליד הים, הטברנה של ואלסמיס. אפשר לשבת ליד הים הכחול ולהרגיש כמו שירלי ואלנטיין. מפות כחולות משובצות, את הדגים ופירות הים הטריים אפשר לבחור, לפתוח בסלט יווני עם העגבניות הכי אדומות ועסיסיות שראיתם מימיכם, ולשטוף הכל באוזו ומוזיקה יוונית עצובה.
לפלופונז כדאי להגיע גם בגלל היקבים האיכותיים ביותר ביוון, שנמצאים באזור נימאה (Nemea). מידע שימושי על יקבי הפלופונז אפשר לקבל באתר של אגודת המגדלים של ENOAP.
יין בפלופונז
התפתחות תעשיית היין ביוון דומה מאוד להתפתחות שלנו. יין ייצרו במקום כבר בימי קדם, אך המהפכה הרצינית שהביאה להקמת יקבים איכותיים עכשוויים התרחשה ב-20 – 30 השנים האחרונות. בשנת 1971, החלו היוונים לחוקק את חוקי האפלסיון (אזורי יין) ונקבעו כ-28 אזורי יין, בשלוש רמות דירוג. עם זאת, קיימת חלוקה ברורה ביוון בין צפון הארץ לדרומה, לכל אזור יש את זני הענבים המיוחדים לו, ולא מגדלים את זני הצפון בדרום וההיפך.
מזן הקסינומברו הצפוני מייצרים יינות עמוקים ואינטנסיביים, מלאי גוף, אלכוהוליים, בעלי חומציות וטאנינים גבוהים וצבע אדום כהה. זן האגיורגיטיקו הדרומי עמיד יותר בתנאי מזג אויר חם. זהו זן עדין יותר מהזן הצפוני, אך פוטנציאל היישון שלו גבוה יותר. זן מאוד מעניין ורבגוני שאפשר לייצר ממנו מגוון גדול של סוגי יינות, החל מיינות קלים במיוחד ויינות רוזה נעימים וכלה ביינות מורכבים ובעלי גוף, יינות אלגנטיים וקטיפתיים.
עוד אזור יין מעניין הוא האי סנטוריני, שם רוב היינות לבנים והזן הבולט ביניהם הוא אסירטיקו (Assyrtiko), ענב בעל חומציות גבוהה. באי מייצרים גם את יין הקינוח האופייני – וינסנטו.
יקב סקוראס צילום : אורי איתן
Skouras Winery
את ההתייחסות הראשונה ליינות הפלופונז מצאו כבר אצל הומרוס, ואת הגפנים העתיקות אפשר למצוא בכל אזורי היין מתפשטות בין הגבעות, המישורים והרמות.
במרחק של שעה צפונה מהעיר נפפליו מגיעים לנימאה, אזור היין הגדול ביותר (14 כפרים סביב לו), ואזור היינות האדומים החשוב ביותר בדרום יוון.
אחד מבין עשרת היקבים המובילים הוא יקב Skouras. ג'ורג' סקוראס, שהוא גם נשיא אגודת המגדלים של הפלופונז, הגיע בשנות ה-80 לאזור (הבציר הראשון של היקב היה בשנת 1986), והוא אחד הראשונים האחראים לשינויים בעולם היין היווני, אם זה בהכנסת מכונות מאוד מודרניות ושימוש בפקקים שונים ועוד. כיום היינות שלו זוכים במדליות רבות בעולם כולו.
היקב חדש, יפה ומודרני, וכרמיו מקיפים את האחוזה. חדר החביות יפהפה, ובו כאלף חביות ופינת טעימה גדולה ומרשימה. סקוראס, הוא יינן חדשן ומוביל דרך ביוון, בעל ראש פתוח, שעורך הרבה ניסויים. דעת המבקרים בעולם על יינות היקב מצביעה על יציבות רבה בסגנון כל שנה, יין שאפשר להכיר תמיד, עם חתימה שווה של היינן כל שנה.
במרכז המבקרים הגדול של היקב היפה הזה, המשמש גם כמרכז לימוד, כל אחד יכול לבקר. לטעימות רציניות יותר כדאי לקבוע פגישה.
Skouras Winery. 10th Km Argos-Sterna, GR-212 00 Malandreni, Argos,
Τel: (+30) 27510 23688, Fax: (+30) 27510 23159
Web-site: www.skouras.gr, E-mail: skouras@hol.gr
גאיה זו אמא אדמה ביוונית. היוונים מבטאים גֵאַה. יקב Gaia נוסד בשנת 1994 על ידי Leon Karatsalos ו- Yiannis Paraskevopouloss במטרה לייצר יינות איכותיים מהזנים המקומיים בלבד. לשני הבעלים תארים באגרונומיה מאוניברסיטת יוון ולפאראסקבופולוס תואר יינן מאוניברסיטת בורדו, והוא נחשב לאחד מהייננים המובילים ביוון, מורה של רבים מהייננים הצעירים, ומוביל את תוכנית לימודי היין באוניברסיטה. שניהם החלו בייצור יין בסנטוריני, מענב האסירטיקו המקומי, יין שהפך להיות החתימה שלהם.
לאחר ההצלחה בסנטוריני, יסדו השותפים בשנת 1996 יקב נוסף באזור נימאה המייצר יינות מזן האגיורגיטיקו. יינות היקב נעים מיינות קלים ועד ליינות כבדים ובעלי פוטנציאל יישון, ומקבלים שבחים מפי מבקרי היין בעולם. מרתף החביות נמצא גבוה על ההר, ומחלונותיו נשקף נוף כרמים ירוק יפהפה. פגישות ביקב רק לפי תיאום מראש.
Gaia Wines S.A. address Koutsi 205 00 Nemea tel +30 27460 22057 gaiawine@acn.gr
Katogi-Strofilia
יקב Katogi-Strofilia נוסד בשנת 1992 והוא אחד משלושה יקבים של שני שותפים, הראשי במצובו שבצפון, שם נמצא גם מלון של היקב. בכל אזור משתמשים בזנים המקומיים. איחוד של שתי חברות, קטוגי וסטרופיליה יצר את השותפות ביקב.
קטוגי (מרתף ביוונית), היה מעין טברנה בה שתו יין. המקום, שהיה בצפון, נפתח ע"י פוליטיקאי יווני חשוב, שרצה לייצר יין שיתחרה ביין הצרפתי ולכן נטע קברנה סוביניון באזורו, התחיל לייצר יין במרתף שלו, והתרחב עם הזמן.
פירוש המילה סטרופיליה הוא מכבש. סטרופיליה נוסדה בשנת 1881, על ידי שני בני משפחה שייצרו בהתחלה רק יין לבן ומכרו אותו בבר יין שבנו. כשהתרחבו עזבו את הבר והמשיכו את הייצור ביקב. משתמשים פה בענבים מקומיים וגם בענבים קלאסיים מהעולם. חדר החביות לא גדול ונועד רק ליינות המובחרים.
תיאום ביקור צריך לעשות עם הסניף הראשי: www.katogi-strofilia.gr
יקב Lafazanis, הוא היקב הגדול ביותר באזור נימאה. הרבה מאוד מיכלים בחדר הייצור ומכונת בקבוק גדולה. מייצרים פה יין מענבי אגיורגיטיקו, רודיטיס, מוסקופילרו, קברנה סוביניון ושרדונה. חלונות חדר הטעימות הענק משקיפות אל הנוף סביב. פה יש גם יינות שולחניים שמשווקים בקופסאות, יינות בבקבוקים גדולים וקטנים ושיטות פיקוק שונות.
ללאפאזאניס, שהוא בעל היקב, יקב נוסף באתונה. משנת 1993, בה הגיע אביו לאזור, הוא דואג לשמור על רמת היינות משנה לשנה. היקב פתוח לביקורים כל הזמן, מעניין לראות יקב יחסית גדול, ששומר על איכות יפה וגאוות יחידה.
Lafazanis Winery S.A. address Ancient kleones 205 00 Nemea tel +30 27460 31450 lafazani@otenet.gr
Domaine Tselepos
יקב Tselepos המצוין לא נמצא בנימאה, אלא דרומה לנפפליו, בדרך לטריפולי. הדרך ליקב ארוכה ויפה, ולא קל למצוא אותו. מכיוון שהאזורים גבוהים וקרירים מייצרים פה יותר יינות לבנים.
Yiannis Tselepos נולד בקפריסין, הגיע ליוון אחרי לימודיו בדיז'ון שבבורגון, התאהב באזור הדרומי, והתחיל בשנת 1989 את הכל מאפס. למרגלות הר פארנון, ליד טיגאה העתיקה, בנה היינן את יקבו. אחרי בחירה קפדנית מאוד של ה'טרואר' שלו הוא נטע גפנים מקומיות ובינלאומיות בכוונה לייצר יינות מודרניים ואלגנטיים.
מכיוון שאסור לגדל את זן האגיורגיטיקו מחוץ לנימאה אם רוצים לקבל תו איכות, משתמשים פה בענבי קברנה סוביניון ומרלו. את יינות האגיורגיטיקו מייצרים ביקב נוסף שנמצא בנימאה. הכרמים היפהפיים נטועים בגובה של בין 70-800 מטר, לרגלי הר ספרנונאס. בראש הגבעה כנסייה קטנה, ששייכת לצלפוס, ע"ש הקדוש טריפונס, מגן יצרני היין. בדרך פוגשים בטחנת רוח קטנה ששופצה ע"י הבעלים וחודשה. הכרמים כולם בין ההרים, בכולם ורדים בקצוות. מראה יפהפה ומאוד רומנטי.
Domaine Tselepos address 14th klm road Tripolis-Sparti, Episkope Tegeas tel +30 2710 544440 ktimatselepou@acn.gr
וחוץ מיין…
הפלופונז הוא לא רק מקום של יקבים ויין, אלא מקום מצוין גם לטיולים. בכל מקום שתהיו בפלופונז המרחק אל הים הוא לא יותר מ-50 ק"מ, נתון קצת מבלבל, כי הדרך לוקחת הרבה יותר זמן ממה שחושבים בגלל רכסי ההרים בכל מקום אפשרי.
למטיילים דרומה, הרי הטאייטוס (Taygetos) הוא הרכס החוצה את הפלופונז, ומיתמר לגובה של 2,407 מ' מעל פני הים. אזור יפה לטיולים, עם עצי חרוב וזית הנטועים על המדרונות, כשמעליהם עצי אלון וערמון, ובהמשך יערות של אשוח ואורן שחור. פה אפשר למצוא כפרים קטנים קסומים, מנזרים, כמו בכל מקום ביוון, ומכאן אפשר להמשיך לכיוון ספרטה ואולי אף לקלמטה הדרומית יותר.
למטיילים מערבה נכונה הרבה היסטוריה וארכיאולוגיה בעיר אולימפיה וסביבותיה. ולמטיילים לכיוון צפון, צפוי טיול יפה בקניון וראיקוס, היורד בתלילות מהרי ארקאדיה (Arcadia) אל מפרץ קורינתוס. הקניון התלול יפהפה ומלא בוסתנים וחורשות אורנים, דולבים ואלונים המלווים את הנחל הזורם לאורכו. מפעם לפעם פוגשים אף במפלי מים שביניהם נוסעת רכבת הרים מיניאטורית שנסללה במאה ה-19.
סמוך למעלה הקניון שוכנת העיירה קלאווריטה ((Kalavrita, בה נטבחו יותר מ-1,400 מבחורי העיירה ע"י הנאצים, בעקבות פעילות של פרטיזנים יוונים בסביבה. השעון במגדל הכנסייה של קלאווריטה מורה עד היום על שעת הרצח. בתוך הקניון כפרים קטנים ציוריים ובקצהו התחתון, במפרץ קורינתוס, שוכן הכפר היפה דיאקופטו (Diakofto), שכבר נושק לים.
אוכל, קדימה אוכל
המטבח היווני התפתח בתקופה הביזנטית ונוספו אליו שיטות בישול חדשות ושימוש במוצרים חדשים שבאו מהפרובינציות המזרחיות של האימפריה. האכל היווני בדרך כלל טעים, אם כי היוונים לא יזכו כנראה בכוכבים מיותרים בעולם הקולינאריה המערבי. האוכל פשוט, גס ולרוב שמן.
באזורים ההרריים, אפירוס ואחרים, מתמחים במיני מאפים, פיטס (Pittes) ביוונית, במילוי גבינה, בשר, עוף או ירקות שונים, בייחוד תרד. בצפון יוון אפשר לשבת בציפורדיקה וללגום ציפורו, משקה מזיקוק קליפות של ענבים, בליווי מזטים מקומיים.
לאורך החופים, במסעדות הדגים, כדאי לבחור ממקרר המסעדה דג טרי, ולבקש לצלות אותו בגריל. שמן זית והרבה לימונים חצויים מהווים את הרוטב האולטימטיבי לדגים.
היוונים מומחים בירקות ובכל דבר ירוק. אפשר למצוא בהרבה מקומות עשבים ירוקים פראיים, זוקיני בדרכי הכנה שונות, תרד, שעועית, חצילים ועוד. כל אלה לצד כבש על הגריל, טלה בתנור, עוף, חזיר. הרבה סוגי מאפי בצק, מעין בורקס (או בורצ'ה) ממולאים בגבינה, תרד ועוד. מוסקה מחצילים, גבינות קשקבל ופטה. וכמובן הסופלאקי המפורסם, אותו אפשר למצוא בכל פינה אפשרית, עשוי מכבש, חזיר, עוף, בקר, עם פיתה או לחם, עם רוטב שמנת ויוגורט או שום, עגבניות וצ'יפס.
את המאכלים אפשר ללוות ביין מקומי, שעדיין יהיה יקר ולא תמיד טעים במסעדות, בירה, שגם פה אין הברקות בלשון המעטה, או ביוון לנהוג כמו יווני ולשתות הרבה אוזו, רצינה וכדומה.
ויש גם 'מתוקים'. במדרחוב באתונה, רחוב Aiolou מספר 87, שמחבר בין שוק הפשפשים לשוק הירקות והבשר, מקום הידוע לכל המקומיים. שווה לשבת שם על צלחת לוקומאדס, מעין סופגניות מתוקות עם דבש (שאני אישית אהבתי), וכוס מים קרים גדולה שאפשר לקחת חופשי, ולראות את טקס אכילת המתוק הזה של כל אחד מהיושבים – הדרך בה הם ניגשים לצלחת מספרת לנו את כל סיפור חייהם.