טיולים קולינריים מירה איתן טיילה בניו אורלינס – העיר הכי לא אמריקאית בארצות-הברית, וחזרה הביתה מהר כדי לספר. אחרת, איך תזכור שהיא בכלל היתה…
אני מודה, אין לי זיכרון טוב. וזה לא בגלל הגיל, אל תתחילו. מהיום שאני זוכרת את עצמי הזיכרון לא היה הצד החזק שלי. בכיתה ב’ כבר לא הצלחתי ללמוד בעל-פה את השיר החדש (עם המנגינה דווקא הסתדרתי לא רע), ובכיתה ה’ תאריכי ההיסטוריה לא הצליחו להישאר חקוקים אצלי בזיכרון. בתיכון תמיד ציינו לרעה את התשובות הלקוניות שלי (יותר מזה לא זכרתי) ובאוניברסיטה הצלחתי בעיקר בבחינות בהן היה מעורב ההיגיון ולא הזיכרון. פרצופים אף פעם לא זכרתי בפגישה הראשונה, השנייה ולפעמים גם בעשירית, אבל זה פגם בפני עצמו, אפילו סיפרו לי שקוראים לזה פרוסופגנוזיה.
אם אתם ממש חייבים לצאת מחוץ לעיר, ניתן כמובן לצאת לשיט באזור הביצות השורץ תנינים. (צילומים: מירה איתן)
הפייסבוק, האינסטגרם ודומיהם כנראה תוכננו בדיוק לאנשים כמוני. אני מעלה תמונות וחוויות באחד מהם, והופ… הזיכרון הנייד הזה שומר עלי בתמונה. זו אחת הסיבות לכך שבכל פעם שאני חוזרת מחו”ל, אני מיד מתעדת ומעלה הכל על הכתב. “יש לך המלצות למסעדות בלונדון? יקבים באיטליה? פטיסרי בפריז? מוזיאונים בניו יורק?”, ברור. אני שולפת מיד את האינטרנט והזיכרון שלי צף למעלה ושופך הכל. אז רגע לפני שאני שוכחת את הנסיעה לניו אורלינס, הנה אני מהר כותבת את מה שעוד נשאר בקצה הזיכרון. והיה גם ביקורון בוושינגטון וכמה ימי גסטרונומיה בניו יורק, אבל על זה קצת יותר מאוחר. אם עוד אזכור את זה עד אז…
לקחת באיזי
בכניסה לניו אורלינס נמצא שלט שאומר “העיר המעניינת ביותר באמריקה”. ואכן, יש בה בעיר הזו, שהחלה את ימיה במאה ה-18, המון עניין, והכל בקצב איטי, נעים, זורם והרמוני, והיא גם העיר היחידה בארצות-הברית בה אפשר לשתות אלכוהול ברחוב. לא פלא שקוראים לה גם ‘The Big Easy’.
ניו אורלינס נוסדה בשנת 1718 על-ידי מתיישבים צרפתים שקראו לה על שם עוצר הכתר הצרפתי, הדוכס מאורליאן. לאורך השנים היא עברה מידיים צרפתיות לספרדיות וחוזר חלילה, עד שבשנת 1803 מכר אותה נפוליאון בונפרטה לארצות-הברית בנזיד עדשים.
העיר ממוקמת בלואיזיאנה, באזור שפלת נהר המיסיסיפי הרחב, צפונית למפרץ מקסיקו. שטחה של העיר, שידעה אסונות רבים בעבר וחלקים נבחרים ממנה נמחו לפני כעשור מעל פני האדמה כשהוריקן קתרינה כילה בה את זעמו, נמצא ברובו פחות משלושה מטרים מתחת לפני הים. למעשה זוהי אחת הנקודות הנמוכות ביותר בארצות-הברית.
לתפוס כיוון
ברובע הצרפתי, שהוא הרובע המתוייר ביותר, שוררת אווירת חג תמידית, ואין צורך לחכות רק לקרנבל ה’מרדי גרא’, אז האווירה נעשית פרועה יותר. ברחוב בורבון עמוס התיירים (והמקומיים), אפשר לראות תמיד אנשים שרוקדים לצלילי המוזיקה הבוקעת מפתח הברים והמסעדות הרבים.
סצנת המוזיקה בעיר היא חלק בלתי נפרד מהמסורת, ואפשר לפגוש סגנונות צבעוניים שונים בכל פינת רחוב, הנעים מנגן בודד ועד ללהקת ביג בנד, וכמובן גם בפאבים, במועדונים, בפסטיבלים ואפילו בלוויות.
חובבי הג’אז ימצאו מגוון הופעות במועדונים ובפאבים ברחוב Frenchmen שבקצה הרובע הצרפתי. גם מוזיאונים מעניינים אפשר למצוא בעיר הזו, כמו מוזיאון הוודו, ואפילו מוזיאון קוקטיילים קטן שנמצא בתוך מוזיאון האוכל.
פנינים ארכיטקטוניות רבות, המושפעות מהתרבות הצרפתית, הספרדית ועוד, ניתן לפגוש בכל מקום. ברובע הצרפתי בתים עתיקים – רובם בסגנון ספרדי, וברובע ההיסטורי ‘גרדן דיסטריקט’ בתי מידות מרשימים ביותר. בתי הקברות עם הקברים שבנויים מעל הקרקע בגלל מי התהום הגבוהים באזור והסחף שנוצר מהסופות, גם הם שווים ביקור.
השוק הצרפתי (French Market) לא פחות ממדהים ואפשר למצוא בו שפע מאכלים, פירות-ים, רטבים, תבלינים, בגדים, אביזרי תחפושת ל’מרדי גרא’, כלי נגינה, צעצועים, תכשיטים, אביזרי נוי ועוד. אזור הגנים ההיסטורי יפהפה ונינוח. הגנים הזואולוגיים של Audubon הם אחד מאוספי הטבע העשירים והאקזוטיים של המדינה, וביניהם מקדש ה- Voodoo Spirit שהוקם בשל חוסר מקום קבורה לעבדים, שהואשמו בשיטוט אינסופי של נפשם לאחר המוות. מחוץ לעיר ניתן לשוט באזור הביצות השורץ תנינים ועופות מים רבים.
אז מה אוכלים?
לצד כל אלה תמצאו בניו אורלינס הרבה אוכל משובח, שמתבסס על המטבח הקייג’וני והמטבח הקריאולי, עם הרבה פירות-ים ותבשילי קדרה. לצד האוכל תמצאו גם המון בירות, סצנת קוקטיילים חביבה, הרבה רום ועוד משכרים למיניהם. ניו אורלינס נחשבת למוקד קולינרי המושך אליו תיירים רבים, בעיקר בזכות העירוב התרבותי שהתפתח בה עם השנים.
מיקומה האסטרטגי של ניו אורלינס משך אליה מהגרים רבים שיצרו כור היתוך מאוד מעניין מבחינה קולינרית. ההיסטוריה הסבוכה של ניו אורלינס כוללת עירוב של תרבות בריטית וצרפתית שהתערבה עם שבטים מקומיים שחיו מאוצרות האדמה. השילוב הזה יצר מטבח שהתבסס על שרימפס, סרטנים, תנינים מעושנים, ותבלינים כמו צ’יקורי המוכר כטעם הברביקיו (אגב, הם עושים ממנו גם קפה), פפריקה מתוקה וחריפה ועוד.
הצאצאים הצרפתים העניקו למטבח המקומי את שורשיו הקריאוליים. קריאול היא תערובת של עמים שונים הכוללת גרמנים, ספרדים, הולנדים, צרפתים, אינדיאנים ואפריקנים. ההשפעות הזרות יחד עם האוכל המקומי שהתפתח במקום והאוכל של השחורים, יצרו את מה שנקרא אוכל קייג’וני.
הצרפתים הביאו לאזור את החמאה והשמנת, העגבניות והבויאבז, שהפך ברבות השנים לגאמבו המקומי. הספרדים הביאו תבלינים, קוד שחור ואת הפאייה שהפכה לג’אמבלייה המקומית. בתקופה בה הגיעו גם מהגרים מהאיטי הגיע לאזור אוכל קאריבי, בישול איטי, אורז, שעועית וחמאה מושחרת.
על כל השפע הזה שולטת תרבות הוודו, עם כל הסמלים והאדמה, שבה לרוב הנשים הן המנהיגות, כמו במטבחים של פעם. ואכן, יש בתרבות הזו דיבור תמידי על אוכל, וגם חולקים שם כבוד לרוחות ומכבדים אותן באוכל וברום כדי שיתנו לאנשי המקום את ברכתן. רוחות או לא רוחות, האוכל במקום מכשף, וחובה לטעום גאמבו, ג’אמבלייה, פו בוי ובנייה.
על מה לא לוותר
חוט השדרה במרבית המאכלים של ניו אורלינס הוא השימוש בבצל, סלרי ופלפלים. מפגש התרבויות יצר פה מטבח מגוון ומלא בטעמים חזקים. ירקות הם אחד המרכיבים העשירים ביותר, ביניהם סוגי פלפלים רבים, חריפים ומתוקים, עגבניות, תירס, במיה, שעועית אדומה ובטטות. גאמבו הוא נזיד המבוסס על ציר עשיר מאוד שכולל ירקות שורש, עגבניות, בצל, סלרי, במיה, פלפלים ותבלינים אדומים רבים, ובו בשר כגון עוף, ברווז ועוד, אך לרוב לא בקר או חזיר, או ציר דגים, צדפות, שרימפס וסרטנים, שעוברים בישול ארוך ואיטי, של שלוש שעות לפחות. כל זה מוגש על מצע אורז.
ג’אמבלייה היא שילוב בין אורז, חמון וירקות. היא מכילה נקניקיות קצוצות ומגוון בשרים או פירות-ים שמתבשלים ברוטב עגבניות ופלפלים, לאט, יחד עם אורז לבן, שסופח אליו את כל הטעמים. Po’ boy הוא הכריך המקומי ופירוש שמו הוא ‘ילד עני’. הכריך עשוי מלחם צרפתי מאורך, דומה לבאגט, אך יותר רך ואוורירי, ובתוכו נתחי בשר צלוי חמים ורוטב צלי. לרוב יהיה זה בשר חזיר מפורק טובל ברוטב, אך אפשר למצוא גם גרסה של פירות-ים ברוטב טרטר.
ה’בנייט’ (Beignet) השייכת לאגף הקינוחים היא מעין סופגנייה פריכה מבחוץ ואוורירית מאוד בפנים, המכוסה בשכבה נדיבה ביותר של אבקת סוכר. הכי נכון לשבת ב- Café du Mond, ולקבל את הבנייטס הטובים ביותר. אם כי לא בטוח ששווה לעמוד שם בתור הארוך בשביל זה.
ללמוד על אוכל
מומלץ ביותר להעביר בעיר בוקר חביב ותרבותי בבית-ספר לבישול. קורס בישול, מתובל בהרבה סיפורים על האזור, ההיסטוריה שלו, וההיסטוריה של התגבשות המטבחים האופייניים לו. אני מצאתי את ה-New Orleans School of Cooking, שממוקם ברובע הצרפתי וצמודה אליו חנות שבה ניתן לקנות ספרי בישול, תבלינים, רטבים וחומרי גלם לבישול. הקורס נמשך כשלוש שעות ומחירו 25 $. הקורס כלל את לימוד המנות: Gumbo ,Jambalaya ,Bread Pudding והפרלינים המקומיים. במהלך הקורס שתייה חופשית ללא הגבלה, הכוללת גם את הבירה המקומית בקנקנים שמתמלאים מחדש כל הזמן ולכל אורך הקורס אוכלים את המנות שהמדריכה מכינה.
524 St’ Louis St’, New Orleans, LA 70130
על תרבות האוכל והשתייה הענפים של כל האזור ניתן ללמוד במוזיאון The Southern Food and Beverage Museum, שבתוכו נמצא גם את MOTAC – Museum of the American Cocktail. מוזיאון לא גדול, אבל בהחלט מלמד, ורק לראות את ספרי הקוקטיילים העתיקים ואת הבקבוקים הנוסטלגיים על המדפים כבר שווה הכל.
1504 Oretha C. Haley Boulevard, New Orleans
ללמוד על אוכל
מומלץ ביותר להעביר בעיר בוקר חביב ותרבותי בבית-ספר לבישול. קורס בישול, מתובל בהרבה סיפורים על האזור, ההיסטוריה שלו, וההיסטוריה של התגבשות המטבחים האופייניים לו. אני מצאתי את ה-New Orleans School of Cooking, שממוקם ברובע הצרפתי וצמודה אליו חנות שבה ניתן לקנות ספרי בישול, תבלינים, רטבים וחומרי גלם לבישול. הקורס נמשך כשלוש שעות ומחירו 25 $. הקורס כלל את לימוד המנות: Gumbo ,Jambalaya ,Bread Pudding והפרלינים המקומיים. במהלך הקורס שתייה חופשית ללא הגבלה, הכוללת גם את הבירה המקומית בקנקנים שמתמלאים מחדש כל הזמן ולכל אורך הקורס אוכלים את המנות שהמדריכה מכינה.
524 St’ Louis St’, New Orleans, LA 70130
על תרבות האוכל והשתייה הענפים של כל האזור ניתן ללמוד במוזיאון The Southern Food and Beverage Museum, שבתוכו נמצא גם את MOTAC – Museum of the American Cocktail. מוזיאון לא גדול, אבל בהחלט מלמד, ורק לראות את ספרי הקוקטיילים העתיקים ואת הבקבוקים הנוסטלגיים על המדפים כבר שווה הכל.
1504 Oretha C. Haley Boulevard, New Orleans
אכלו לי, שתו לי
רגע לפני שנסעתי אספתי המלצות משני אנשים שאני סומכת עליהם מאוד בענייני אוכל ושתייה: השף החביב עלי עינב אזגורי, ואורון לרנר – המיקסולוג המצוין, שמכירים את ניו אורלינס כמעט כמו את כף ידם. קיבלתי מהם רשימה מפה ועד להודעה חדשה, שבחמישה ימים הספקתי פחות מרבע ממנה, וגם זה היה הרבה. אז הנה כמה מהטובים:
Sobou: ממוקם ברובע הצרפתי ושווה לשבת על הבר עם קוקטייל טוב, או לאכול את ההמבורגר כבד אווז המצוין שלהם.
310 ‘Chartres St
Cochon: יציאה מהרובע הצרפתי לאזור קצת מסחרי יותר שווה כל רגע. כדאי לנסות כל מה שעשוי מחזיר, עד כמה שהבטן מסוגלת. שווה את המאמץ. צמוד לזה אפשר למצוא גם את Cochon Buthcher, שם אפשר גם לקחת כריכים נהדרים לדרך.
930 ‘Tchoupitoulas St
Boucherie: אם תקחו את החשמלית לכיוון אזור הגנים היפהפה, תמשיכו עוד קצת ותגיעו למוסד עם אווירה נהדרת ואוכל מצוין. בשר כמובן, מכל הסוגים, קשה להמליץ רק על אחד.
1506 S. Carrollton Ave
Oceana Grill: שוב ברובע הצרפתי, בלב המאפליה והרעש, באווירה חשוכה משהו. והפעם גם בשר וגם פירות-ים.
739 ‘Conti st
Patrick’s Bar Vin: בר יין מקסים ואלגנטי במלון מזארין, ברובע הצרפתי. כוס יין של אחרי הצהרים, או סתם בדרך עם נשנוש קל לצדה, תעשה את היום עוד יותר יפה.
‘Hotel Mazarin, 730 Bienville St
French 75: באותו רחוב של בר היין נמצא בר מסורתי מדליק לדרינק של סיום הערב. קוקטיילים נהדרים ואווירה אלגנטית.
813 ‘Bienville St
Carrosel Bar: במלון המונטליאון נמצא בר שכשמו כן הוא, הבר עם הכיסאות המצוירים מסתובב לו לאט, לאט סביב הברמנים. אווירה מקסימה ותמיד מלא שם. כיף לשבת על כוס יין, בירה או קוקטייל גם אחרי הצהרים.
‘Hotel Monteleone, 214 Royal St
Jacques-Imo’s: לצערי הרב לא הצלחתי להגיע למסעדה זו, אבל עינב אמר שזה ממש חובה. אז אין ברירה, אצטרך לנסוע שוב.
8324 Oak Street
והיו עוד הרבה ברים מקומיים שווים, כמו Coop’s בשביל ה-Jambalaya Supreme, Lat29 בשביל האווירה, Cane & Table בשביל קוקטיילי הרום, ועוד ועוד, אבל מי זוכר אחרי כל האלכוהול הזה. כבר אמרתי שהזיכרון הוא לא הצד החזק שלי, לא?